(Pierre Troisgros)

(Pierre Troisgros) - znany z pracy przy tego typu projektach: «Menus-Plaisirs, les Troisgros» (2023), «Menus-Plaisirs, les Troisgros» (2023),

Pierre Troisgros (3 września 1928 – 23 września 2020) był francuskim szefem kuchni i restauratorem, najbardziej znanym ze swojej restauracji Frères Troisgros. Pierre Troisgros i jego brat kontynuowali restaurację ich ojca, Hôtel Moderne, gdzie wynaleźli „Escalope de saumon à l’oseille Troisgros”, czyli łososia z sosem szczawikowym, który stał się ich daniem sygnaturowym. W chwili śmierci ustanowił rekord, nigdy nie tracąc swoich trzech gwiazdek Michelin, raz przyznanych. Stephen Harris z The Telegraph opisał go jako „ojca kuchni nouvelle cuisine”.

Jego brat, Jean Troisgros, był od niego o dwa lata starszy. On i jego brat otrzymali pierwsze lekcje gotowania od matki. Pierre Troisgros i jego brat ukończyli staż u znanych, najlepszych szefów kuchni w Paryżu. W Paryżu doskonalił swoje umiejętności wraz z bratem w restauracji Lucas Carton.

Kiedy w 1953 roku zostali wezwani do przejęcia rodzinnego biznesu, Pierre był odpowiedzialny za gotowanie, a Jean nadzorował sosy. Ich ojciec nadzorował obsługę i piwnicę z winami. Razem z bratem kontynuował restaurację ich ojca, Hôtel Moderne. W 1955 roku restauracja położona na wsi w Roanne (Loire, Auvergne-Rhône-Alpes) zdobyła swoją pierwszą gwiazdkę Michelin. W 1957 roku restauracja została przemianowana na Les Frères Troisgros. W ciągu dziesięciu lat stała się najpopularniejszą restauracją w regionie, a wkrótce jedną z najbardziej znanych restauracji we Francji. W 1965 roku restauracja otrzymała drugą gwiazdkę, a w 1968 roku trzecią.

Jako jeden z twórców kuchni nouvelle cuisine, w latach 60. XX wieku Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean i Pierre Troisgros oraz Michel Guérard „zrewolucjonizowali kulturę restauracyjną… Odchodząc od ugruntowanych zasad francuskiej wysokiej kuchni, grupa dążyła do tego, aby potrawy wyglądały i smakowały bardziej jak produkty, z których są zrobione, były lżejsze i jaśniejsze”.

The New York Times pisze: „najbardziej znanym daniem restauracji był łosoś z sosem szczawikowym (saumon à l’oseille). W kuchni Troisgros sos nie był zagęszczany skrobią, ale opierał się na dobrze zredukowanych składnikach sosu i odrobinie śmietany… danie gotowano na patelni z powłoką nieprzywierającą, zauważając, że pan Troisgros był jednym z pierwszych szefów kuchni, który jej użył.” Troisgos stwierdził kiedyś, że „wynalezienie patelni z powłoką teflonową umożliwiło powstanie tego dania”. On i jego brat nazwali swoje danie z łososia „Escalope de saumon à l’oseille Troisgros”, czyli łososiem z sosem szczawikowym, i polegało ono na smażeniu łososia przez 15 sekund z każdej strony na patelni z powłoką nieprzywierającą. Danie początkowo spotkało się z wrogością, ale po tym, jak Robert Courtine z Le Monde nazwał je „inteligentnym łososiem”, stało się ich daniem sygnaturowym.

W 1972 roku bracia zostali nagrodzeni przez krytyków Gault Millau tytułem „Najlepszej Restauracji Świata”.

Opisując swoją wizytę w latach 70., Gael Greene napisała: „Brat Pierre w wysokim białym czepku siedział i grał w gin rummy w środku sali jadalnej, gdzie oniemiałe pielgrzymki pozostałe po lunchu wciąż podjadały petit fours, podczas gdy my się rejestrowaliśmy”. Na początku swojej kariery, podczas wizyty w Chinach, zaadaptował to, co później nazwano menu degustacyjnym, które wdrożył w restauracji w latach 70. XX wieku. …

Źródło: Artykuł „Pierre Troisgros” z angielskiej Wikipedii, na licencji CC-BY-SA 3.0.

Najważniejsze dzieła (Pierre Troisgros)

Cała filmografia (Pierre Troisgros)